بررسي روشهاي استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي و كاربرد آن در صنايع غذايي

اصفهان ،دانشگاه صنعتي اصفهان ،دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد(علوم و صنايع غذايي )

كاروتنوئيدها عامل گوجه فرنگي مي باشند.93درصد كل كاروتنوئيدهاي موجود در گوجه فرنگي رالايكوپن تشكيل مي دهد كه داراي اثر فيزيولوژيكي است و خطر ابتلا به سرطان را كاهش مي دهد. لايكوپن در دسته كاروتن ها قرار داشته و محلول در چربي مي باشد. رنگ كاروتنوئيدها بين نارنجي تا قرمز متغير است .در سالهاي اخير با وجود اثرات سوء رنگهاي مصنوعي توجه خاصي به استفاده از رنگهاي طبيعي مبذول شده ، لذا استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي و استفاده آن در غذا به عنوان يك رنگ قرمز طبيعي حائز اهميت مي باشد.استخراج كاروتنوئيدهاي گوجه فرنگي بوسيله دو روش حلال و دي اكسيد كربن فوق بحراني انجام شد.در اين تحقيق بهترين شرايط استخراج دي اكسيد كربن فوق بحراني ،دماي 86 درجه سانتيگراد، فشار دي اكسيد كربن 47/34 مگاپاسكال ، سرعت سيال 5/2 ميلي ليتر در دقيقه و حجم گاز دي اكسيد كربن ، 500 ميلي ليتر در نظر گرفته شد.در روش استخراج با حلال از سه حلال غير قطبي پتروليوم اتر با نقطه جوش 55 درجه سانتيگراد، ان -هگزان با نقطه جوش 60 درجه سانتيگراد و مخلوط حلال (ان -هگزان ، اتانل ، استن ) به نسبت (1:1:2) با نقطه جوش 50 درجه سانتيگراد در سه زمان و در دماي استخراج استفاده شد. تيمار استخراج با مخلوط حلالها در دماي جوش و زمان استخراج 6ساعت ، از نظر ميزان استخراج رنگ اختلاف معني داري در سطح احتمال 95درصد با ساير تيمارها داشت كه به عنوان بهترين شرايط استخراج انتخاب شد. در روش استخراج با حلال چهار حجم حلال در نظر گرفته شد كه حجم برابر حلال و نمونه در سطح احتمال 95 درصد بهترين حالت از نطر استخراج رنگ انتخاب شد. در روشهاي استخراج با دي اكسيد كربن فوق بحراني و استخراج با حلال ، راندمان و درصد خلوص استخراج در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معني داري داشته ، روش استخراج با دي اكسيد كربن فوق بحراني نسبت به روش استخراج با حلال از راندمان و درصد خلوص بالاتري برخوردار بود. از رنگ استخراج شده با درصدهاي مختلف در سوسيس آلماني و بستني استفاده شد و توسط تست پانل بهترين درصد مقدار رنگ و همچنين پايداري در فرآورده هاي مذكور بوسيله نگهداري آنها در دماي 0تا4درجه سانتيگراد(براي سوسيس )و 21-درجه سانتيگراد (براي بستني ) مورد ارزيابي قرار گرفت . پايداري و تغيير رنگ محصولات نامبرده در طول زمان انبارداري بوسيله سيستم رنگ سنجي هانترلب مورد بررسي قرار گرفت

16458

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

جواد كرامت ،رضا شكراني