افزودن تركيبات احيا كننده، ويتامين C و اسيدهاي آلي حين مشروط نمودن گندم و اثر آنها بر عملكرد آرد و خمير حاصل از آن

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي كشاورزي

كارشناسي ارشد

دربين آردهاي غلات، فقط آرد گندم مي‌تواند هنگام مخلوط شدن با آب، يك خمير ويسكوالاستيك سه بعدي تشكيل دهد و اگرچه پروتئين 14-10 درصد از كل وزن آرد (در سطح 85 درصد بصورت گلوتن) را تشكيل مي دهد، اما عامل ايجاد ويسكوزيته و خاصيت ارتجاعي خمير بطوركامل به آن وابسته ميباشد. پيوند مهم براي تشكيل اتصال عرضي در پروتئين، پيوند دي سولفيد (SS) تشكيل شده بين اسيدهاي آمينه حاوي گروه هاي سولفيدريل (SH) ميباشد. از مواد افزودني در صنعت پخت و پز براي بهبود كيفيت خمير مورد استفاده جهت تهيه فراورده هاي نانوايي استفاده مي شود. مواد اكسيد كننده و احيا كننده به طور گسترده در اين صنعت مورد استفاده قرار مي‌گيرند تا ويژگيهاي فيزيكو شيميايي خمير را اصلاح كنند. اين مواد به عملكرد يكنواخت تر آردها كمك مي‌كنند تا عملكرد خمير ثابت باشد. افزودن اسيدهاي آلي نيز با هدف بهبود كيفيت نان انجام مي شود. در اين پژوهش، ابتدا آزمون هاي فيزيكي شامل تعيين چگالي ويژه، رنگ سنجي، برآورد طول و عرض و ضخامت دانه، سختي دانه، هكتوليتر، وزن هزار دانه و رطوبت دانه بر روي گندم واريته روشن انجام شد. سپس مقداري از گندم آسياب وميزان رطوبت، pH، خاكستر، اندازه ذرات، چربي، پروتئين و رسوب زلني مشخص گرديد.در مرحله بعد 13 نمونه 240 گرمي از گندم به طور جداگانه توزين شده و در بطري هاي پلاستيكي ريخته شد. يك نمونه فقط با 30 ميلي ليتر آب مقطر مشروط گرديد و ساير نمونه ها به ترتيب با محلول هاي 25/0، 5/0 و 75/0 درصد وزني- وزني سيستئين، اسيد سيتريك در سه سطح 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزني- وزني، ويتامين C در سه سطح 100، 150 و ppm 200 و محلول هاي ppm 80 ويتامين C و 1/0 درصد سيستئين، ppm 100 ويتامين C و 2/0 درصد سيستئين، ppm 120 ويتامين C و 3/0 درصد سيستئين مشروط شدند. بعد از گذشت 24 ساعت، نمونه گندم هاي مشروط شده، بوسيله آسياب والسي آزمايشگاهي آسياب شدند و سپس بر روي نمونه هاي آرد حاصله (با رطوبتي در حدود 5/14 درصد) آزمايشات گلوتن، سولفيدريل و دي سولفيد، گلوتاتيون و ظرفيت نگهداري حلال انجام شد. بررسي نتايج بدست آمده از آزمون گلوتن نشان مي‌دهد افزودن ويتامين C باعث تقويت و افزودن سيستئين باعث تضعيف خمير شده است، افزودن اسيد سيتريك باعث افزايش گلوتن و افزايش سطح آن باعث كاهش گلوتن مي شود، افزودن همزمان سيستئين و ويتامين C نيز باعث افزايش گلوتن شده است و ميزان گلوتن بالاتر به معناي تقويت خمير است. نتايج آزمون سولفيدريل و دي سولفيد نشان مي‌دهد كه با افزايش مقدار ويتامين C بر تعداد پيوند هاي دي سولفيد افزوده ميشود ولي اين روند بصورت خطي خود را نشان نمي دهد، با افزودن سيستئين احيا كننده عكس حالت فوق پديدار شد بگونه ايي كه همگام با كاهش تعداد پيوند ها و پلهاي دي سولفيدي، بر تعداد گروههاي تيول افزوده شد. افزودن اسيد آلي تاثير معني داري بر هر دو پارامتر نداشت و نشان داد كه عملكرد اين دو بصورت مجزا از هم مي باشد. با افزودن هر دو تركيب احيا و اكسيد كننده مشخص گرديد كه اثر اكسيد كنندگي ويتامين C بمراتب بيشتر از تاثير احيا كنندگي سيستئين است. نتايج آزمون گلوتاتيون به اين صورت است كه افزودن ويتامين C باعث تقويت خمير نسبت به آرد مشروط شده با آب مقطر شده است و اثر اكسيدكنندگي داشته است، افزودن سيستئين باعث تضعيف خمير شده و اثر احيا كنندگي داشته است، افزودن اسيد سيتريك هم نسبتا بي تاثير بوده است. در مورد آزمون ظرفيت نگهداري حلال كه با 4 حلال آب ديونيزه، ساكارز 50 درصد، كربنات سديم 5 درصد و اسيد لاكتيك 5 درصد انجام گرفت، نتايج مورد انتظار بدين صورت است كه افزودن سيستئين اثر احياكنندگي و تضعيف بر روي خمير دارد، افزودن ويتامين C و افزودن سيستئين+ ويتامين C باعث تقويت خمير مي‌گردد و افزودن اسيد سيتريك در ابتدا باعث تقويت خمير مي‌شود ولي افزايش سطح آن باعث تضعيف خمير مي‌گردد اما اين اثر ناچيز بوده و مي‌توان آن را تقريبا بي اثر در نظر گرفت. نتايج بدست آمده از مقايسه نمونه هاي مشروط شده با سيستئين، ويتامين C، اسيد سيتريك و سيستئين+ ويتامين C، با نمونه مشروط شده با آب مقطر در برخي سطوح افزودني با نتايج مورد انتظار مطابقت داشته ولي در برخي موارد چنين نبوده است.

210647

صنايع غذايي (فناوري مواد غذايي)

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

محمديار حسيني

اميرحسين گلي، پرويز احسان زاده

مهدي كديور، محمد شاهدي