استخراج تانن و نشاسته از بلوط روغن گيري شده

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

قسمت اعظم جنگلهاي زاگرس را درختان بلوط تشكيل مي‌دهند. تركيبات موجود در ميوه بلوط ايراني و پتانسيل بالاي جنگل¬هاي بلوط ايران در توليد ميوه بلوط و بلا استفاده ماندن اين ميوه سبب افزايش توجه به تركيبات اين ميوه و استفاده از آن شد. در اين پژوهش به استخراج تانن تحت تيمار اولتراسونيك و تعيين ويژگيهاي آن و همچنين استخراج نشاسته بلوط و تاثير روشهاي مختلف استخراج (محيط قليايي، نمونه روغن گيري و تانن گيري شده تحت تيمار اولتراسونيك) بر خواص عملكردي نشاسته پرداخته شد. ميوه بلوط ايراني حاوي 75/5 درصد تانن 023/0±15/60 درصد نشاسته، 035/0±05/5 درصد پروتئين بود. در اين پژوهش ابتدا شرايط استخراج تانن (دما(℃40-50-60 ) ، زمان اولتراسونيك(90-60-30 دقيقه)، درصد اتانول(50-40-30 درصد) و نسبت ماده جامد به حلال (1:30-1:25-1:20-1:10)) براي جفت بلوط بهينه و از شرايط بهينه براي استخراج تانن ميوه بلوط استفاده شد و سپس ويژگي‌هاي تانن استخراجي مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله بعد بهينه سازي استخراج نشاسته (نسبت ماده جامد به حلال (1:15-1:10-1:5)، دما(℃25-35-45)، زمان(240-180-120-60 دقيقه)، pH (10-9-8-7)) از آرد بلوط روغن گيري نشده و روغن گيري شده انجام و به بررسي اثر روش‌هاي استخراجي بر خواص فيزيكو شيميايي نشاسته پرداخته شد. بدين ترتيب براي استخراج تانن، مناسب‌ترين حلال اتانول 40 درصد با نسبت 1:20 انتخاب گرديد و در دماي ℃60 و زمان 60 دقيقه اعمال اولتراسونيك بيشترين راندمان استخراج تانن حاصل شد. نتايج مقايسه محتواي تانن جفت و ميوه بلوط حاكي از بيشتر بودن تانن جفت (mg Tannic acid/g 35/14±5/587) بلوط نسبت به ميوه آن (mg Tannic acid/g 3/20±0/39) بود. محتواي تانن قابل هيدروليز و گاليك اسيد عصاره تانن استخراجي به ترتيب 64/0±26/68 درصد و mg Gallic acid/g 05/32±0/4 بود. مطالعات بهينه سازي استخراج نشاسته نشان داد كه بيشترين راندمان استخراج نشاسته در نسبت ماده جامد به حلال 1:10 دماي ℃45 و زمان 180 دقيقه حاصل شد و =pH9 بيشترين تاثير را در افزايش راندمان استخراج داشت (16/0±97/68). مقايسه اثر تيمار‌هاي استخراج بر نشاسته‌هاي روغن گيري نشده(AS)، روغن گيري نشده با تيمار قليايي(Alkaline AS)، روغن گيري نشده و تانن گيري شده به كمك تيمار اولتراسونيك(Ul AS)، روغن گيري شده (DAS) ، روغن گيري شده با تيمار قليايي(Alkaline DAS)، روغن و تانن گيري شده به كمك تيمار اولتراسونيك(Ul DAS) نشان داد كه اثر اين روش¬ها بر درصد آميلوز معني¬دار نبود (66/0±99/23) و نمونه‌هاي Alkaline AS و Alkaline DAS خلوص بيشتري داشتند .تصاوير ميكروسكوپ الكتروني و نتايج داده‌هاي آسيب ديدگي نشاسته، درصد آسيب ديدگي گرانول را در Alkaline DAS بيشتر نشان داد. در ارتباط با نوع نشاسته، الگوي پراش اشعه X ، نشاسته‌ها را از نوع C نشان داد. همچنين نمونه Ul DAS بيشترين و نمونه AS كم‌ترين درصد تورم و حلايت را داشتند. بررسي خواص حرارتي و خميري و بافتي نشاسته‌ها حاكي از تاثير معني دار روش‌هاي استخراجي بر خواص عملكردي نشاسته‌‌ها بود. بدين ترتيب محتواي تانن قابل هيدروليز بالاي ميوه بلوط ايراني آن را براي استفاده در صنعت غذا به عنوان نگهدارنده مناسب ساخته است. همچنين در صنعت چرم و چوب نيز كاربرد بسياري دارد. مطالعه اثر روش‌هاي استخراج نيز نشان داد كه نشاسته بلوط قابليت استفاده در صنايع غذايي (فرآورده‌هاي نانوايي، سس‌ها، پوره، دسر شكلات پاستيل، نوشيدني)، صنايع نساجي و كاغذ را دارد.

211064

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

جواد كرامت

هاجر شكرچي زاده، فرزاد هاشم زاده

ناصر همدمي