ويژگي‌هاي فيزيكو‌شيميايي و رئولوژيكي نوشيدني فراسودمند سيب حاوي اينولين و استويوزيد براي افراد ديسفاژي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

مهندسي كشاورزي

كارشناسي ارشد

ديسفاژي نوعي اختلال در بلع است كه شامل دشواري يا حتي عدم امكان بلع مايعات، جامدات (يا نيمه جامدات) مي‌شود و مي‌تواند در هر مرحله از بلع، يعني فازهاي دهاني، حلقي يا مري رخ دهد. اين بيماري تقريبا 8 درصد از جمعيت جهان را تحت تاثير قرار داده است. از پيامدهاي اين بيماري مي‌توان به كاهش مصرف خوراكي و سوء‌تغذيه، كاهش مصرف مايعات و كم آبي بدن، عفونت ريه (ذات‌الريه)، خفگي و افزايش خطر مرگ و مير اشاره كرد. بيماران ديسفاژيك اغلب كالري دريافتي ناكافي دارند و بيشتر در معرض خطر سوءتغذيه هستند. بنابراين، براي به حداقل رساندن عوارض ناشي از ديسفاژي بايد از غذاهاي اصلاح بافت شده با هدف جويدن آسان و مايعات غليظ‌شده با هدف كندتر كردن فرآيند بلع و كمك به بلع ايمن و كارآمدتر اين بيماران، استفاده شود. در اين پژوهش براي اصلاح بافت نوشيدني سيب فراسودمند متناسب با نياز بيماران ديسفاژي، از صمغ ژلان در غلظت هاي 045/0، 046/0، 047/0، 048/0، 049/0 و 050/0 درصد به عنوان غليظ‌كننده و جهت اصلاح ويسكوزيته نوشيدني براي رسيدن به سطوح 1 و 2 IDDSI استفاده شد. از آنجاييكه اكثر افراد مبتلا به ديسفاژي، افراد سالمند هستند و شيوع بيماري‌هايي مانند ديابت و يبوست، در سالمندان بيشتر است. در نتيجه از استويا با بريكس 3 درصد به ميزان يك ميلي‌ليتر به عنوان شيرين‌كننده و جايگزين ساكارز، و پري‌بيوتيك اينولين با غلظت 5/3 درصد به عنوان ماده‌اي با اثرات مفيد بر سلامتي و تسكين يبوست در سالمندان استفاده شد. بر اساس يافته‌هاي اين تحقيق، صمغ ژلان در نوشيدني سيب در غلظت‌هاي 047/0-045/0 و 050/0- 048/0 به ترتيب ويسكوزيته سطوح 1 و 2 نوشيدني را طبق استاندارد IDDSI ايجادكرد. همچنين اثر غلظت صمغ ژلان، اينولين و استويا بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي و حسي نوشيدني سيب بررسي شد. همانطور كه انتظار مي‌رفت نوشيدني‌هاي سيب ديسفاژي با غلظت‌هاي مختلف صمغ ژلان، رفتار غيرنيوتني و مستقل از زمان از خود نشان دادند همچنين نتايج نشان داد كه اينولين و استويا در غلظت‌هاي استفاده شده(5/3 و 1 درصد) تاثيري بر خواص رئولوژيكي نوشيدني نداشتند. به منظور بررسي پايداري محصول، نوشيدني سيب ديسفاژي به مدت 15 روز در دماي يخپال نگهداري و خصوصيات فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، مواد جامد محلول، رنگ، درصد رسوب و دوفازي) آن بررسي شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه نگهداري نوشيدني سيب طي 15 روز نگهداري در يخچال بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي نوشيدني سيب ديسفاژي، تاثير معناداري نداشت. اما اينولين سبب افزايش جزئي بريكس و ژلان سبب افزايش pH نوشيدني سيب ديسفاژي نسبت به نوشيدني سيب شاهد شدند.

211882

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

ناصر همدمي، مهرنوش جعفري

علي نصيرپور، مهدي فرهودي