غني‌سازي سس مايونز با اينولين، بتاگلوكان و پكتين

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

امروز محققان صنعت غذا در پي راهكارهاي جديد براي غني‌سازي مواد غذايي هستند و باتوجه به مصرف بالاي سس مايونز در جامعه انتخاب آن نيز به‌عنوان محصول مورد غني‌سازي نيز مستثني نيست. فيبر غذايي (DF) يكي از اجزاي مهم يك رژيم غذايي سالم است كه به‌طور طبيعي در غذاهاي گياهي مانند غلات، سبزي‌ها، ميوه‌ها و مغزها وجود دارد. اين تركيبات داراي اثرات مفيد اندام شناختي شامل روان شدن مزاج، كاهش كلسترول و گلوكز خون، كاهش بيماري قلبي، جلوگيري از چاقي، جلوگيري از يبوست و... هستند. در اين تحقيق سس مايونز با درصدهاي 4، 8، 12 اينولين، 5/2، 5 ، 5/7 پكتين، 62/0، 24/1، 86/1 بتاگلوكان به‌صورت مجزا و تركيبي در فرمولاسيون سس مايونز مورداستفاده قرار گرفت و درصد روغن در سطح 25 درصد، 50 درصد، 75 درصد كاهش يافت. آزمون‌هاي مرحله اول براي انتخاب نمونه بهينه انجام شد.از نظر شاخص سفتي نمونهE25 بيشترين تفاوت را با نمونه‌هاي E75,B50,B75,BP را داشت. نمونه‌هاي E25,B25,EB به‌عنوان نمونه‌هاي بهينه انتخاب شدند و نمونه‌ها وارد آزمون‌هاي مرحله دوم شدند و به مدت‌زمان‌هاي 90،60،30،0 روز ازنظر آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي در دماي يخچال موردبررسي قرار گرفتند. از نظر پراكسيد و TBA در طول انبار روند افزايشي مشاهد شد كه بيشترين مقدار اكسيداسيون مربوط به نمونه BE بود. از نظر سفتي بافت ها افزايش سفتي در طول انباري مشاهده شده بيشترين مربوط به نمونه E25 بود و ويسكوزيته در طول انبارماني كاهش يافت كه كمترين ويسكوزيته مربوط به B25 بود. نمونه‌ها از پايداري فيزيكي خوبي برخودار بودند در طول انبارماني به جز نمونه B25 كه كمترين پايداري را داشت. از نظر پايداري حرارتي شاهد كمترين پايداري را داشت. بيشترين روشنايي در ماه اول نگهداري بود. درنهايت نمونه سس مايونز E25 و BE25، ازنظر ارزياب‌ها به‌عنوان نمونه‌هاي بهينه انتخاب شد. آزمون‌هاي انجام‌شده شامل آزمون‌هاي پايداري امولسيوني، ويسكوزيته، خواص بافتي، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، pH، خصوصيات رنگ‌سنجي، خواص حسي (با روش هدونيك 5 نقطه‌اي) بود.

218772

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان