اثر افزودن موم زنبورعسل بر خصوصيات فيزيكوشيميايي اولئوژل توليدي بر پايه كف با استفاده از كنسانتره پروتئين آب پنير و كتيرا

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

كشاورزي

كارشناسي ارشد

آگاهي مصرفكنندگان درباره اهميت رژيم غذايي بر سلامتي انسان همواره در حال افزايش بوده است. ليپيدها يكي از اجزاي غذايي ضروري رژيم غذايي انسان و محصولات غذايي و منبع مناسبي از انرژي و حلال برخي مواد مغذي مهم مانند ويتامين‌هاي محلول در چربي و تركيبات زيست فعال هستند. به دليل زياد بودن ميزان اسيدهاي چرب اشباع يا ترانس در ليپيدهاي جامد و اثرات نامطلوب آن بر سلامتي، روش جديدي با عنوان توليد اولئوژل به منظور ايجاد ساختار در روغنهاي مايع، كه امكان استفاده از آن به عنوان جايگزين چربي جامد بدون تغيير در ماهيت شيميايي روغن را فراهم ميكند؛ مورد توجه قرار گرفته است. در اين حالت روغن مايع درون شبكه سه بعدي بيوپليمري به دام انداخته شده و خصوصيات شبه جامد را از خود نشان ميدهد. هدف از اين مطالعه بررسي امكان توليد اولئوژل به روش كف با استفاده از زيستپليمرهاي كتيرا و پروتئين آب پنير و اثر افزودن موم زنبورعسل و گليسرولمونواستئارات بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آن است. پژوهش حاضر در دو بخش انجام گرديد؛ در بخش اول ابتدا محلولهايي با غلظتهاي مختلف صمغ كتيرا (0، 25/0 و5/0 درصد) و كنسانتره پروتئين آب پنير (1، 2و4 درصد) تهيه و خصوصيات فيزيكي آنها مورد بررسي قرار گرفت. در ادامه با خشك كن انجمادي ساختار متخلخل كرايوژل شكل گرفت و خصوصيات فيزيكي كرايوژلها نيز در غلظتهاي مختلف اين دو زيستپليمر ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه وجود كتيرا به عنوان يك عامل قوامدهنده ويسكوزيته محلول را به صورت معناداري افزايش داد و سبب افزايش پايداري كف گرديد درحاليكه بر افزايش حجم كف توليدي اثري نداشت و افزايش حجم كف، ناشي از وجود كنسانتره پروتئين آب پنير بود. همچنين يافتهها نشان داد كه افزايش غلظت زيستپليمرها و ميزان ماده خشك دانسيته شبكه كرايوژل را افزايش و درصد جذب رطوبت را كاهش داد. بررسي ظرفيت جذب روغن كرايوژلها نشان داد كه وجود كتيرا و دانسيته شبكه ميتواند بر جذب روغن نمونهها موثر باشد، به طوريكه نمونههاي حاوي 5/0 درصد كتيرا و 2 درصد پروتئين آب پنير بيشترين ميزان جذب روغن را نشان داد. در بخش دوم نمونه حاوي 5/0 درصد صمغ كتيرا و 1 درصد كنسانتره پروتئين آب پنير همراه 1 درصد موم زنبورعسل و 2 درصد مونوگليسريد به عنوان بهترين اولئوژل انتخاب شد و براي انجام آزمونهاي تكميلي ريزساختار، رنگ سنجي، طيف سنجي مادون قرمز، پراش اشعه X، رئولوژي، درصد به دام انداختن روغن، سفتي، گرماسنجي روبشي افتراقي در دماهاي مختلف مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از بررسي ريزساختار، طيف سنجي و پراش اشعه X نشان داد كه پيوندهاي هيدروژني و واندروالسي در تشكيل شبكه نيمه بلورين اولئوژل موثر است. همچنين اولئوژل مورد نظر قدرت احياي ساختار و حفظ قدرت ژل مناسب را از خود نشان داد و شبكه اولئوژل در طي انبارماني 35 روزه توانست سرعت اكسيداسيون روغن خوراكي را كاهش دهد. بنابر نتايج به دست آمده، اولئوژل كتيرا و پروتئين آب پنير به همراه موم زنبور‌عسل و گليسرولمونواستئارات به روش كف آبي ميتواند به عنوان جايگزيني مناسب براي چربي جامد در فراورده‌هاي غذايي مورد استفاده قرار گيرد.

219912

علوم و مهندسي صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان