بررسي ايمن بودن باكتري هاي انتروكوكوس فيسيوم و لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه ي بولگاريكوس استفاده شده به عنوان كشت آغازگر پنير خامه اي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

در سال‌هاي اخير حفظ فلور ميكروبي بومي مناطق جغرافيايي مختلف دنيا و استفاده ي كاربردي از آنان، مورد توجه محققان صنعت غذا بوده است. زيرا باكتري‌هاي محلي هر منطقه، داراي سازگاري و تناسب با اقليم محيطي بوده و خواص تكنولوژيكي منحصربه‌فردي از خود نشان مي‌دهند. در ايران نيز تلاش براي كشف، ارزيابي و معرفي سويه‌هاي جديد بومي به صنعت غذا اهميت ويژه‌اي دارد زيرا با وجود پيشرفت و خودكفايي صنعت لبنيات كشور در بخش تجهيزات و تكنولوژي، تأمين سويه‌هاي آغازگر باكتريايي براي توليد لبنيات، همچنان وابسته به واردات است. از اين رو، مطالعاتي جهت بررسي خواص سويه‌هاي جديد براي ورود به صنعت لبنيات كشور در جريان است. به دليل حساس بودن استفاده از باكتري‌ها در صنعت غذا، علي الخصوص سويه هاي با منشأ غير غذايي، ارزيابي وضعيت ايمني آن ها از الزامات اوليه‌ي معرفي سويه‌هاي جديد به صنعت غذا محسوب مي شوند. از ديگر مشكلات صنعت لبنيات، بروز حملات فاژي و در نتيجه انهدام كشت‌هاي آغازگر است. يكي از موثرترين روش‌هاي جلوگيري از اين امر، انتخاب سويه‌هاي آغازگر مقاوم به فاژ مي‌باشد. در اين راستا، در اين مطالعه دو سويه‌ي باكتريايي انتروكوكوس فيسيوم و لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس، كه در مطالعات قبلي راندمان تكنولوژيكي مطلوبي در توليد پنير خامه اي از خود نشان دادند، از لحاظ ويژگي‌هاي ايمني و مقاومت به فاژ مورد بررسي قرار گرفتند. اين مطالعه در سه بخش مجزا انجام شد. در بخش اول، اين دو سويه از منظر مقاومت آنتي‌بيوتيكي با روش ديسك ديفوزيون طبق پروتكل‌هاي مؤسسه استانداردهاي باليني و آزمايشگاهي Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) بررسي شدند. سپس نتايج سطوح مقاومت يا حساسيت سويه‌ها با جداول استاندارد موجود تفسير گرديد. در بخش دوم تحقيق، وضعيت حساسيت يا مقاومت اين دو سويه نسبت به فاژهاي جمع‌آوري‌شده از كارخانه‌هاي لبني شهر اصفهان با تست لكه، بررسي شد. براي اين كار از پساب صنعتي 7 كارخانه در 3 روز مختلف نمونه‌برداري شد و سپس با استفاده از روش فيلتراسيون، فاژها از باكتري‌هاي آن جدا گرديد. جهت غني‌سازي فاژها، محلول حاوي فاژ به مدت يك شبانه روز در مجاورت باكتري‌هاي مورد آزمون (انتروكوكوس فيسيوم و لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس) قرار گرفتند تا در صورت حضور فاژ اختصاصي اين دو سويه در نمونه، تعداد آن افزايش يابد. سپس با انجام فرايند فيلتراسيون، بخش باكتريايي از بخش فاژي جدا گرديد و آزمون لكه به صورت ريختن محلول فاژي روي كشت چمني هر سويه، انجام شد. در بخش سوم، حضور صفات بيماري‌زايي در سويه‌ي انتروكوكوس فيسيوم، مانند فعاليت سيتوليزين، فعاليت ژلاتيناز با آزمون‌هاي فنوتيپي بررسي شدند. نتايج بخش سنجش وضعيت مقاومت آنتي‌بيوتيكي حاكي از اين بود كه انتروكوكوس فيسيوم بيشترين مقاومت را نسبت به كانامايسين، كليندامايسين و اريترومايسين دارد و حساسيتي 50 درصدي نسبت به جنتامايسين و استرپتومايسين از خود بروز داد، در حالي كه نسبت به 4 نوع آنتي‌بيوتيك (كلرامفنيكل، تتراسايكلين، ونكومايسين و آمپي سيلين) كاملاً حساس است. نتايج آزمون لكه براي ارزيابي مقاومت فاژي سويه‌ها مشخص كرد كه از 21 نمونه‌ي بررسي، شده هيچ يك از فاژها قادر به ليز سويه‌هاي مورد آزمايش نبودند. در بخش سوم مشاهده شدكه سويه‌ي انتروكوكوس فيسيوم قادر به هموليز خون و توليد ژلاتيناز نمي‌باشد. طبق نتايج آزمون‌ها، سويه‌ي انتروكوكوس فيسيوم موردنظر فاقد برخي از مهم‌ترين ويژگي‌هاي بيماري‌زايي انتروكوكي بوده و نسبت به مهم‌ترين آنتي‌بيوتيك‌هاي باليني حساس است. همچنين نتايج نشان داد، سويه‌هاي باكتريايي انتروكوكوس فيسيوم و لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه بولگاريكوس نسبت به فاژهاي كارخانه‌هاي لبني مقاومت دارند. با وجود اينكه به‌كارگيري سويه‌هاي جديد در صنعت غذا مطالعات و تحقيقات گسترده‌تري را طلب مي‌كند اما دو سويه‌ي موردنظر، علاوه بر خواص تكنولوژيكي رضايت‌بخش، وضعيت ايمني مطلوب و مقاومت فاژي قابل‌توجه نيز از خود نشان دادند. از اين رو مي‌توانند به عنوان سويه‌هاي بالقوه‌ي آغازگر پنير و پروبيوتيك براي معرفي در صنعت غذا، در نظر گرفته شوند.

220702

زيست فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان