بررسي ويژگي هاي فيلم هاي زيست تخريب پذير بر پايه كربوكسي متيل سلولز حاوي نانو چارچوب هاي فلزي آلي و اسانس آويشن براي افزايش ماندگاري پنير سفيد ايراني

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

پنير يكي از برجسته ترين محصوالت لبني است كه تقريبا تمام اسيد هايآمينه ضروري را دارا ميباشد. تركيبات پنير و شرايط محيطي، اغلب باعث رشد بي رويه قارچ ها و باكتري ها در سطح پنير مي شود. بدين جهت استفاده از روشهاي مناسب بسته بندي يك گام اساسي براي افزايش ماندگاري محصوالت لبني بويژه پنيرمحسوب ميگردد. بنابراين اين پژوهش با هدف بررسي ويژگيهاي فيلم زيست تخريب پذير كربوكسي متيل سلولز حاوي چارچوب آلي روي در سه سطح ،1 ،2 3 % و اسانس آويشن در دو سطح 250 و 500 ميكروليتر و اثر آن برروي ويژگيهاي پنير سفيد ايراني انجام شد. اثرات چارچوب آلي روي و اسانس آويشن برروي ويژگي- هاي ساختاري، مكانيكي، حرارتي، بازدارندگي و ميكروبي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج طيف سنجي مادون قرمز ايجاد پيوندهاي هيدروژني بيشتر ميان چارچوب آلي روي و بستر فيلم را نشان داد. نتايج مربوط به ويژگيهاي حرارتي نشان داد كه با افزودن چارچوب آلي و اسانس آويشن نقطه ذوب به ترتيب افزايش و كاهش يافت. همچنين نتايج نشان داد كه با افزودن اسانس و چارچوب آلي روي بازدارندگي فيلمها در برابر نور مرئي و نفوذپذيري به بخار آب افزايش يافت. نتايج زاويه تماس نشان داد كه با افزايش اسانس آويشن و چارچوب آلي روي ميزان آبگريزي فيلمها افزايش مييابد. نتايج آزمون مكانيكي، افزايش ازدياد طول، مقاومت كششي و كاهش مدول يانگ با افزودن مقدار بيشتر اسانس و همچنين كاهش ازدياد طول، افزايش مقاومت كششي و مدول يانگ با افزايش درصد چارچوب آلي روي را نشان داد. نتايج مربوط به محتواي فنل كل و ضد اكسايشي فيلمها نشان داد كه با افزايش مقدار اسانس محتواي فنل كل و خاصيت ضد اكسايشي آن ها افزايش مييابد. همچنين اثر فيلم زيست تخريب پذير برروي پنير بسته بندي شده نشان داد كه با افزايش محتواي اسانس و چارچوب آلي روي مقدار رطوبت و pH نسبت به ساير پنير هاي بسته بندي شده بهتر حفظ شد. نتايج آزمونهاي ميكروبي بهترين نتايج را براي پنير بسته بندي شده با فيلم حاوي 3 % چارچوب آلي روي و 500 ميكروليتر اسانس آويشن نشان داد. در نهايت نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه استفاده از فيلمها اثر نامطلوب برروي ويژگيهاي حسي پنير ندارد. بنابراين اين فيلمها بدون اثر گذاري بررويژگيهاي حسي ميتوانند براي بهبود ماندگاري پنير مورد استفاده قرار گيرند.

223465

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان