ويژگي‌هاي‌ فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي نوشيدني فراسودمند شيركاكائو، حاوي لاكتولوز و استويوزيد مخصوص افراد ديسفاژي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

طبق اعلام (IDDSI) موسسه بين المللي استانداردسازي رژيم غذايي بيماران ديسفاژي بيش از 590 ميليون نفر در سراسر جهان از اختلالات بلع يا ديسفاژيا ( dysphagia ) رنج مي‌برند. ديسفاژي يك بيماري اختلال در بلع است كه بيشتر در جمعيت سالمندان و به دليل بيماري‌هايي از قبيل آلزايمر، پاركينسون، اختلالات نروميوژنيك و ... مشاهده مي‌شود و در صورت عدم درمان مي‌تواند منجر به خفگي، پنومي و نهايتا مرگ بيمار شود. اين بيماري با مداخلات دارويي و تغذيه‌ايي قابل كنترل و مديريت است. گزارش‌ها نشان داده كه يكي از مهمترين روش‌هاي درماني اين بيماري مداخله‌ي تغذيه‌ايي از طريق تغيير بافت مواد غذايي و افزايش ويسكوزيته مايعات با استفاده از هيدروكلوئيدهاست؛ زيرا با افزايش ويسكوزيته نمونه منسجم‌تر شده و بدون باقي‌مانده و آسپيراسيون به ريه به طور ايمن از دهان به معده مي‌رسد. در اين مطالعه با در نظر گرفتن افزايش جمعيت سالمندان و به طبع بيماري‌هاي سالمندي، شيركاكائو با استفاده از صمغ كاراگينان در غلظت‌هاي مختلف 25/0-03/0 % به منظور ايجاد بلع ايمن در سطوح مختلف بيماري ديسفاژي كه توسط استاندارد IDDSI تعريف شده است تهيه گرديده و با در نظر گرفتن مشكلاتي از قبيل ديابت و مشكلات گوارشي مانند يبوست كه در اكثر سالمندان شايع است پري‌بيوتيك لاكتولوز و استويا و به منظور فراسودمند كردن محصول به آن افزوده شد. بعد از آماده سازي محصول و پاستوريزه‌كردن ، نمونه‌هاي شيركاكائو با غلظت‌هاي مختلف كاراگينان حاوي استويا و مالتودكسترين و يا شكر مورد ارزيابي‌هاي رئولوژي، حسي، فيزيكوشيميايي و ميكروبي قرار گرفت. بر اساس يافته‌هاي اين تحقيق، افزايش غلظت كاراگينان باعث افزايش ويسكوزيته، مدول‌هاي الاستيك و ويسكوز، شاخص پايداري و همچنين كاهش شاخص جريان و شاخص افت شد كه مطابق با نتايج بدست آمده از مطالعات قبل بوده است. بررسي رفتار جريان محلول مشخص كرد كه نمونه سيالي غيرنيوتني و رقيق شونده بابرش است كه از مدل پاورلا پيروي مي‌كند در نتيجه با افزايش دما تا 35 درجه سلسيوس(دماي دهان) ويسكوزيته كاهش يافته و افزودن مالتودكسترين تا حدودي اين كاهش ويسكوزيته را جبران كرده و موجب پايداري نمونه‌ها در دماي دهان شده است. . به منظور بررسي پايداري محصول، شيركاكائو به مدت 5 روز در دماي يخچال نگهداري و خصوصيات فيزيكوشيميايي (اسيديته، pH، مواد جامد محلول، رنگ، ميزان رسوب) و ميكروبي آن بررسي شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه تغييرات فيزيكوشيميايي و ميكروبي آن در محدوده استاندارد بوده و اين تغييرات در اكثر متغييرها تاثير معناداري نداشت. همچنين مشخص شد كه جايگزيني شكر با استويا(همراه با مالتودكسترين) موجب كاراآمدتر شدن محصول شد. ارزيابي‌هاي حسي نشان داد كه استفاده از استويا در غلظت مناسب نه تنها پس‌طعم تلخ ايجاد نكرد بلكه بيشتر از نمونه‌هاي حاوي شكر از لحاظ طعم مورد استقبال قرار گرفت. ارزيابي‌هاي حسي همچنين مشخص كرد كه افزايش ويسكوزيته نمونه‌ها باعث بيشتر شدن امتيازات بافت در اين آزمون شد. به طوركلي با توجه به نتايج به دست آمده مي‌توان گفت افزايش ويسكوزيته در شيركاكائو با استفاده از صمغ كاراگينان تا رسيدن به سطح 2 استاندارد IDDSI در هر دو دماي سرو ودهان امكانپذير است و جايگزيني استويا با شكر نيز نه تنها اختلالي در فرمولاسيون ايجاد نكرد بلكه موثرتر و كارآمدتر واقع شد.

224313

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان