بسته‌بندي هوشمند گوشت گوساله به‌وسيله شناساگر رنگ سنجي بر پايه نانوذرات مس

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

هدف از اين پژوهش استفاده از نانو ذرات مس براي نظارت بر كيفيت گوشت قرمز گوساله كامل و چرخ‌كرده بسته‌بندي‌شده است. اين نانوذرات شناساگرهايي هستند كه قابليت تغيير رنگ در اثر توليد گازهاي سولفيدي طي فساد گوشت قرمز گوساله را دارند. در اولين مرحله كاغذهاي سلولزي آغشته به نانو ذرات مس تهيه شد. پس‌ از آن ويژگي-هايي نظير جذب رطوبت، ساختار شيميايي، پايداري طي زمان، تغييرات رنگ شناساگر در مقابل تغييرات pH، تغيير رنگ در مقابل تركيبات فرار مختلف، تغيير رنگ در مقابل غلظت¬هاي مختلف هيدروژن سولفيد و تغييرات رنگ در اثر پاره شدن بسته‌بندي مورد ارزيابي قرار گرفت. در مرحله¬ي بعدي تغييرات رنگ شناساگرها به‌صورت بصري و با استفاده از رنگ¬سنج طي نگهداري گوشت گوساله كامل و چرخ‌كرده در دماي يخچال (4 درجه¬ي سلسيوس)، به ترتيب به مدت 8 و 7 روز مورد ارزيابي قرار گرفت. به‌منظور ارزيابي كارايي شناساگر تهيه شده براي نظارت بر گوشت قرمز گوساله، خصوصيات كيفي گوشت قرمز نظير شمارش كلي ميكروبي، pH و تركيبات ازته فرار طي نگهداري گوشت قرمز گوساله مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج به‌دست‌آمده از ارزيابي شناساگرها نشان داد كه شناساگر كاغذي آغشته شده به نانو ذرات مس داراي پايداري بسيار خوبي نسبت به تغييرات pH مي¬باشد. همچنين شناساگر نانوذرات مس داراي جذب رطوبت كمتري نسبت به كاغذ شاهد بود. شناساگر كاغذي حاوي نانوذرات مس داراي گزينش پذيري بالايي به تركيبات سولفيدي نسبت به تركيبات ازته فرار توليد شده طي فساد گوشت قرمز بود. نتايج به‌دست‌آمده از FTIR نشان داد كه نانوذرات مس به ‌خوبي روي كاغذ صافي سلولزي تثبيت‌شده‌اند. نتايج به دست ‌آمده از آزمون پايداري طي زمان نشان داد كه پارامترهاي رنگي شناساگر كاغذي نانوذرات طي نگهداري به مدت 30 روز تغييرات رنگ معني¬داري نداشتند. نتايج به دست آمده از تغييرات رنگ شناساگر تهيه شده كه طي نگهداري گوشت قرمز گوساله مورد استفاده قرار گرفتند نشان داد كه پارامترهاي رنگي شناساگر كاغذي حاوي نانو ذرات مس به طور معني داري تغيير يافت به گونه اي كه روشنايي (L*) كاهش و پارامترهاي قرمز-سبزي (a*) و زرد-آبي (b*) افزايش‌ يافت. در نهايت شناساگر كاغذي حاوي نانوذرات مس تغييرات رنگ محسوسي را از سفيد تا نارنجي مايل به قرمز در اثر واكنش نانوذرات مس با گازهاي سولفيدي از خود نشان دادند كه به خوبي مي تواند تازگي يا فساد گوشت قرمز را به مصرف كننده اعلام كند. نتايج به دست آمده از آزمsون XPS براي شناساگر تغيير رنگ يافته نشان داد كه پس از تغيير رنگ شناساگر تهيه شده، تركيبات S2Cu وCuS توليد شده است كه در اثر واكنش نانوذرات مس و گازهاي سولفيدي بوده است. داده¬هاي به ‌دست ‌آمده از پارامترهاي رنگي شناساگر كاغذي حاوي نانوذرات مس پس از آسيب به بسته¬بندي نشان داد كه نه تنها رنگ شناساگر كاغذي حاوي نانوذرات مس به حالت اوليه برنگشت بلكه هنوز به واكنش¬پذيري خود و تغييرات رنگي خود ادامه داد. با توجه به نتايج به دست آمده از عملكرد كيفي شناساگر كاغذي حاوي نانو ذرات مس، اين شناساگر رويكرد اميدواركننده‌اي در سيستم‌هاي بسته¬بندي هوشمند فرآورده¬هاي گوشتي جهت نظارت بر تازگي گوشت قرمز گوساله فراهم مي¬كند.

227145

صنايع غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان