استفاده از عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار در فرمولاسيون سس مايونز به عنوان يك نگهدارنده‌ي طبيعي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم وصنايع غذايي

كارشناسي ارشد

ضايعات ايجاد شده طي فراوري و توليد محصولات غذايي، يكي از مشكلات عمده در صنعت غذا هستند. دفع ضايعات، سبب از بين رفتن تركيبات با ارزش زيست فعال مي‌شود كه در صورت شناسايي و استخراج، مي‌توانند كاربرد‌‌هاي زيادي در محصولات غذايي داشته و در زمينه‌هاي مختلفي از جمله توليد مواد غذايي فراسودمند و يا محصولات فاقد نگهدارنده‌ي سنتزي، استفاده شوند. انار، از جمله ميوه‌هايي است كه فراوري آن موجب توليد مقدار قابل توجهي ضايعات مي‌شود و اين ضايعات، معمولا بدون استفاده‌ي مجدد، دور ريخته مي‌شوند. در اين پژوهش، تهيه‌ي عصاره‌ي فنوليك از كنجاله‌ي هسته‌ي انار به دست آمده با پرس سرد، بررسي شد و سپس تاثيرآن بر ماندگاري سس مايونز مورد آزمايش قرار گرفت. بدين منظور ابتدا دو روش متفاوت برشته كردن با آون و مايكروويو، در زمان‌هاي متفاوت، براي بررسي تاثير اين فرايند بر خصوصيات عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار با يكديگر مقايسه شدند. پس از تعيين بهترين روش و زمان برشته كردن، ولتاژ و زمان در پلاسماي سرد نيز به عنوان پيش تيماري براي استخراج عصاره، بهينه سازي شد. در نهايت، دو روش استخراج عصاره با انكوباتور شيكردار و امواج فراصوت، براي توليد عصاره‌اي با ويژگي‌هاي بهينه از نظر ميزان تركيبات فنوليك، خاصيت آنتي اكسيداني و خاصيت ضدميكروبي، براي افزودن به سس مايونز بررسي شدند. حداقل غلظت كشندگي عصاره براي باكتري اشريشياكلاي و سالمونلا انتريتيديس، 250 ميلي گرم بر ميلي ليتر تعيين شد. خاصيت ضدميكروبي عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار در سس مايونز، طي 7 روز انبارماني در دماي ͦ C4 اندازه گيري شد و نتايج نشان داد كه عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار، سبب از بين رفتن باكتري‌هاي تلقيح شده به سس مايونز شد و شمارش باكتري‌ها در تيمارهاي سس مايونز حاوي عصاره، در روز پنجم به صفر رسيد. در اين مطالعه، خاصيت آنتي اكسيداني عصاره‌ي كنجاله‌ي هسته‌ي انار در مايونز به عنوان يك آنتي اكسيدان طبيعي طي 6 هفته انبارماني در دماي ͦ C 20 نيز بررسي شد و نتايج نشان داد استفاده از دو غلظت 200 و 500 پي پي ام از عصاره، سبب تاخير در روند اكسيداسيون روغن موجود در سس مايونز شد.

227608

فناوري

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان