مطالعه اثر تيمار‌هاي مختلف حرارتي و غيرحرارتي بر ويژگي‌هاي شيميايي دانه گندم سن‌زده

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و مهندسي صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

آرد گندم جز اصلي فرآورده‌هاي نانوايي است و بهتر شدن كيفيت آن به بهبود كيفيت محصول نهايي منجر مي‌شود خاصيت ويسكوالاستيك گلوتن گندم در تعيين و بهبود كيفيت فرآورده نهايي نقش مهمي دارد. ازجمله عواملي كه بر خواص ويسكوالاستيك گلوتن گندم تأثير مي‌گذارد سن گندم مي‌باشد. اين آفت آنزيم پروتئاز را به گندم تزريق مي‌كند و موجب كاهش كميت و كيفيت گلوتن مي‌شود. هدف از اين پژوهش بررسي اثر عمليات‌ حرارتي شامل تيمارآون خشك با دماي 60، 70 و 80 درجه سلسيوس و به مدت 1، 3 و 5 دقيقه، تيمار ماكروويو با توان 160 وات و به مدت 2 و 3 دقيقه و عمليات غيرحرارتي شامل تيمار فراصوت با فركانس ثابت 15 كيلوهرتز، منبع قدرت 96 وات با سطوح مختلف توان‌ 50، 60 و 70 درصد به مدت 1، 3 و 5 دقيقه و تيمار پلاسما با ولتاژ 18 ولت و گاز هوا به مدت 5 و 10 دقيقه بر سه نمونه دانه‌ي گندم سالم، 5 درصد و 8 درصد سن‌‌زده است. اثر تيمارها بر صفات ظرفيت نگهداري حلال‌، درجه هيدروليز، گلوتن مرطوب و شاخص گلوتن بررسي شد. نتايج نشان داد، اعمال 3 دقيقه تيمار ماكروويو باعث كاهش درجه هيدروليز نمونه‌هاي سن‌زده شد ولي تأثيري بر ظرفيت نگهداري حلال‌ها نداشت. غيرفعال‌سازي آنزيم پروتئاز به‌وسيله ماكروويو در اثر گرمايش حجمي ايجادشده رخ مي‌دهد. در آون خشك با افزايش دما و زمان درجه هيدروليز نمونه‌هاي سن‌زده كاهش يافت ولي با بررسي ظرفيت نگهداري حلال، كيفيت گلوتن به دليل واسرشتگي گلوتنين در دماي بالا پايين آمد. بهترين دما و زمان ارزيابي‌شده براي تيمار آون خشك دماي 70 درجه سلسيوس و زمان 1 دقيقه است. تيمار پلاسما در هر دو زمان 5 و 10 دقيقه باعث كاهش درجه هيدروليز نمونه‌هاي سن‌زده و افزايش ظرفيت نگهداري حلال‌ها شد. تيمار پلاسما از طريق غيرفعال‌سازي آنزيم و اكسيداسيون پروتئين‌هاي گندم باعث بهبود كيفيت نمونه‌هاي سالم و سن‌زده شد. غيرفعال‌سازي آنزيم پروتئاز به‌وسيله‌ي تيمار فراصوت از طريق تنش برشي ايجادشده به قسمت خارجي دانه‌ي گندم كه محل فعاليت آنزيم است اتفاق مي‌افتد. بهترين توان 70 درصد و زمان 5 دقيقه ارزيابي شد كه در آن درجه هيدروليز كاهش مي‌يابد و تأثير منفي بر كيفيت گلوتن ندارد. با توجه به مقايسه‌اي كه بين تيمارهاي حرارتي و غيرحرارتي انجام شد، مشخص شد تيمارهاي غيرحرارتي به دليل عدم تأثير منفي بر ساختار گلوتن نتيجه‌ي بهتري دارند. در بين تيمارهاي غيرحرارتي تيمار پلاسما به دليل غيرفعال‌سازي آنزيم و اكسيداسيون پروتئين‌هاي آرد (حتي در گندم سالم) تيمار مناسب‌تري در جهت بهبود گندم سن‌زده مي‌باشد.

230480

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان