ارزيابي ميكروبي فراورده هاي گوشتي(سوسيس) شهرستان هاي اردكان و ميبد

10/7/2025 12:00:00 AM

فرآورده‌هاي گوشتي به‌ويژه سوسيس، به‌عنوان يكي از پرمصرف‌ترين غذاهاي فرآوري‌شده در جامعه امروزي، از اهميت ويژه‌اي در حوزه سلامت و ايمني غذايي برخوردارند. به‌دليل وجود رطوبت، مواد مغذي و شرايط مساعد رشد ميكروارگانيسم‌ها، اين محصولات مستعد آلودگي‌هاي ميكروبي بوده و در صورت عدم رعايت اصول بهداشتي در مراحل توليد، بسته‌بندي، حمل‌ونقل و نگهداري، مي‌توانند زمينه‌ساز بيماري‌هاي غذايي و تهديدي براي سلامت مصرف‌كنندگان باشند. اين مطالعه با هدف ارزيابي ميزان آلودگي ميكروبي سوسيس‌هاي عرضه‌شده در شهرستان‌هاي اردكان و ميبد از استان يزد انجام شد .اين پژوهش به‌صورت توصيفي-مقطعي انجام گرفت. در مجموع 100 نمونه سوسيس به‌صورت تصادفي از فروشگاه‌ها و مراكز عرضه در دو شهر جمع‌آوري شد و از نظر وجود آلودگي به كلي‌فرم‌ها، كپك و مخمر، و اشريشيا كلاي مورد بررسي قرار گرفتند. براي شناسايي كلي‌فرم‌ها از روش تخمير لوله‌اي سه‌تايي و محاسبه بيشترين تعداد احتمالي (MPN) استفاده شد. همچنين براي شمارش كپك و مخمرها، روش شمارش كلني روي محيط كشت انتخابي به‌كار گرفته شد. شناسايي اشريشيا كلاي نيز با استفاده از آزمون‌هاي بيوشيميايي نظير توليد گاز، كدورت و اندول صورت پذيرفت. نتايج اين مطالعه نشان داد كه در 52 درصد از نمونه‌هاي مورد بررسي، حداقل يك نوع آلودگي ميكروبي وجود داشت. آلودگي به كلي‌فرم در 39 نمونه (39 درصد) و آلودگي به كپك و مخمر در 13 نمونه (13 درصد) مشاهده شد. با اين حال، در هيچ‌يك از نمونه‌ها آلودگي به اشريشيا كلاي گزارش نگرديد. بيشترين ميزان بار ميكروبي كل در بين نمونه‌هاي آلوده cfu/g 104 × 8/9 بود كه در محدوده هشدار و نزديك به حد مجاز بر اساس استاندارد ملي ايران قرار دارد. همچنين در 61 نمونه، هيچ آلودگي به كلي‌فرم‌ها شناسايي نشد و MPN كمتر از 3/0 گزارش گرديد. با وجود آن‌كه بسياري از نمونه‌ها از نظر شاخص‌هاي ميكروبي در محدوده قابل‌قبول بودند، اما درصد بالاي آلودگي به كلي‌فرم‌ها و كپك و مخمرها بيانگر وجود نقاط ضعف در رعايت اصول بهداشتي در بخشي از زنجيره توليد تا عرضه مي‌باشد. عدم شناسايي آلودگي به اشريشيا كلاي در نمونه‌ها، نشانه‌اي مثبت از عملكرد نسبتاً مطلوب سيستم‌هاي حرارتي و كنترل اوليه آلودگي‌ها در اين محصولات است. نتايج اين پژوهش مي‌تواند به‌عنوان هشدار و راهنمايي براي بهبود فرآيندهاي بهداشتي، تقويت نظارت‌هاي سازماني، و ارتقاي ايمني مواد غذايي مصرفي در منطقه مورد استفاده قرار گيرد.

236449

دانشگاه اردكان

صحرايي علي Sahrae Ali