توليد پودر نوشيدني فوري پروبويتيك با استفاده از تفاله هويج و Lactobacillus plantarum PTCC 1896

با توجه به افزايش ضايعات كشاورزي در جهان، همراه با رشد جمعيت و نياز روزافزون به توليد مواد غذايي، بررسي امكان بهره‌برداري از اين ضايعات در صنعت غذا به‌منظور توليد فرآورده‌هاي داراي ارزش افزوده، اهميت ويژه‌اي يافته است. همچنين، گرايش روزافزون مصرف غذاهاي فراسودمند با هدف ارتقاي سلامت و پيشگيري از بيماري‌ها، جايگاه اين محصولات را در سبد غذايي تقويت كرده است. اين پژوهش با هدف استفاده از پودر تفاله هويج و پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلاننتاروم 1896 PTCC در توليد پودر نوشيدني فوري پروبيوتيك انجام شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي پودر تفاله هويج خشك‌شده در دما ℃‌40، با سايز ذرات μm 250، μm 180 و μm 125 شامل شاخص حلاليت در آب، پراكندگي، چگالي، pH، اسيديته، ميزان رطوبت و شاخص‌هاي رنگي (a*، b* و L*) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد پودر تفاله‌ي هويج با اندازه‌ي ذرات μm 125 داراي ويژگي‌هاي برتري به عنوان نمونه بهينه براي تهيه تيمارهاي پودر نوشيدني فوري بود. چهار تيمار پودر نوشيدني فوري با استفاده از مقادير يكسان پودر تفاله هويج، مالتودكسترين، پودر طعم‌دهنده پرتقال، پودر قند و مقادير متفاوت كربوكسي‌متيل سلولز (CMC) و زانتان (XG) تهيه شدند. بر اساس ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، تيمار شماره‌ي دو به‌دليل داشتن ويژگي‌هاي مطلوب‌تر، به‌عنوان پودر مناسب جهت غني‌سازي با پروبيوتيك انتخاب شد. باكتري پروبيوتيك پس از آماده سازي به فرمولاسيون پودر نوشيدني فوري افزوده شد. محصول از نظر زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك ، فعاليت آبي، شاخص‌هاي رنگي، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و كاروتنوئيد كل، و همچنين ويژگي‌هاي ميكروبي و حسي مورد بررسي و با نمونه‌ي تجاري (آلتونسا) مقايسه شد. افزودن اين صمغ‌ها نيز تأثيرات معني‌داري بر ويژگي‌هاي محصول داشت(p<‎0.05)؛ به طوري كه باعث كاهش بيشتر ظرفيت جذب آب و شاخص حلاليت شدند. هرچند كه افزودن صمغ‌ها منجر به افزايش معني‌دار رطوبت نشد. محصول از نظر زنده‌ماني پروبيوتيك، فعاليت آبي، شاخص‌هاي رنگي، ظرفيت آنتي‌اكسيداني و كاروتنوئيد كل، و همچنين ويژگي‌هاي ميكروبي و حسي مورد بررسي قرار گرفت. ارزيابي‌ها نشان داد كه كاهش زنده‌ماني پروبيوتيك در طول دوره نگهداري كمتر از يك لگاريتم اما معني‌داربود. كه نشان از پايداري زياد آن در اين فرمولاسيون دارد. همچنين فعاليت آبي محصول نهايي در محدوده پايين (كمتر از 6/0) باقي ماند. ظرفيت آنتي‌اكسيداني و كاروتنوئيد كل روندي كاهشي و معني‌دار داشتند. از جنبه ميكروبي، تيمار فرابنفش قادر به كاهش بار ميكروبي انتروباكترياسه، كپك و مخمر بود. نتايج آزمون اشرشياكلي در تمامي نمونه‌ها نيز منفي بود. در مجموع، نتايج اين پژوهش به وضوح بيانگر اين است كه مي‌توان از پودر تفاله هويج به‌عنوان يك ماده اوليه ارزشمند و در دسترس، در توليد پودر نوشيدني فوري پروبيوتيك با ويژگي‌هاي عملكردي، حسي و ميكروبي مطلوب و پايداري مناسب بهره برد. اين رويكرد نه تنها به كاهش ضايعات كشاورزي كمك مي‌كند، بلكه منجر به توليد محصولي سالم و فراسودمند براي مصرف‌كننده مي‌گردد . به منظور صنعتي‌سازي اين محصول، انجام مطالعات بيشتر در مقياس نيمه‌صنعتي و صنعتي، بررسي اقتصادي و ارزيابي پايداري در طول انبارماني در شرايط واقعي ضروري است.

237312

زيست فناوري غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان