به‌كارگيري روش تغيير pH و اصلاح پروتئين-پروتئين براي ايجاد بافت در مخلوط ايزوله پروتئين سويا و گلوتن

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان

علوم و صنايع غذايي

كارشناسي ارشد

در حال حاضر، تحقيقات زيادي بر توسعه غذاهاي آينده كه مي‌توانند جايگزين گوشت معمولي شوند، متمركز شده است. شبه‌‌گوشت به‌عنوان جايگزين‌هاي احتمالي گوشت حيواني توجه زيادي را به خود جلب كرده‌اند. هدف از مطالعه حاضر بررسي امكان ايجاد بافت با اصلاح شيميايي تغيير pH به سمت قليايي شديد در دو سطح 10 و 12 بر روي نسبت‌هاي مختلف 0:100، 5:95 و 10:90 ايزوله پروتئين سويا (SPI) و گلوتن (G) بود. بدين منظور، غلظت20 درصد ايزوله پروتئين سويا با استفاده از بافر فسفات (7= pH) تهيه، و پس مخلوط‌هاي 90:10 و 95:5 از گلوتن و ايزوله سويا آماده‌سازي شد. در نهايت، مقدار دقيقي از محلول NaOH با غلظت 1 مولار به نمونه‌ها افزوده گرديد تا pH نهايي 10 و 12 حاصل گردد. اثرات ناشي از تغييرات pH و نسبت‌هاي ايزوله پروتئين سويا/گلوتن توسط آزمون‌هاي الگوي الكتروفورز، طيف‌سنجي مادون قرمز، ارزيابي ميزان دي تيروزين، آبگريزي سطحي، حلاليت، گروه‌‌هاي سولفيدريل آزاد، ظرفيت نگهداري آب، محتواي رطوبت آزاد، رنگ، خواص امولسيون، خواص كف، ريزساختار، بافت‌سنجي و رئولوژي ارزيابي گرديد. نتايج نشان داد كه تغييرات pH و و نسبت‌هاي ايزوله پروتئين سويا/گلوتن منجر به تغيير پروفايل وزن مولكولي در الگوي الكتروفورز شد كه مبين برهمكنش‌هاي مولكولي بين دو پروتئين بود. ارتعاش مولكول‌هاي پروتئين در طيف‌سنجي مادون قرمز، تغيير ساختار ثانويه پروتئين را تائيد كرد. يافته‌هاي به‌دست آمده از اندازه گيري ميزان دي تيروزين، برهمكنش بين دو پروتئين، تغيير ساختار سوم پروتئين و افزايش مهاجرت اسيدهاي آمينه ‌تيروزين به سمت محيط قطبي را نشان داد. افزايش pH و افزايش نسبت گلوتن در ژل‌هاي تهيه شده باعث افزايش آبگريزي سطحي، ظرفيت نگهداري آب، فعاليت امولسيون‌كنندگي، پايداري امولسيون، پايداري كف و كاهش ميزان رطوبت آزاد و روشنايي (L*) همه نمونه‌ها شد. از سويي ديگر، افزايش pH و كاهش نسبت گلوتن منجر به افزايش حلاليت، ظرفيت كف‌كنندگي و گروه‌هاي سولفيدريل آزاد گرديد. تصاوير ميكروسكوپ الكتروني روبشي، ساختار متخلخل ژل‌هاي ايزوله پروتئين سويا را نشان داد در صورتي كه افزودن گلوتن به سيستم باعث ايجاد ساختار فيبري محسوسي گرديد. نتايج پروفايل بافتي اثبات كرد كه افزايش pH و نسبت گلوتن، اثر هم‌افزايي داشته و منجر به تشكيل شبكه ژل قوي‌تري شده و در نهايت خواص ژل تركيبي ايزوله پروتئين سويا/گلوتن را بهبود بخشيده است. نمودارهاي مدول ويسكوالاستيك در برابر فركانس و نيز تانژانت اتلاف در برابر كرنش بيانگر تشكيل يك ساختار شبكه سه‌بعدي پيوسته و و رفتار الاستيك شبه جامد بود. به‌طور كلي، نتايج مبين اين بود كه استفاده از اصلاح شيميايي تغيير pH به سمت محيط قليايي شديد در نمونه پروتئيني تركيبي ايزوله پروتئين سويا/گلوتن با نسبت 10:90 مي‌تواند به‌عنوان يك رويكرد راهبردي براي محصولات شبه‌گوشت درنظر گرفته شود.

238328

فناوري مواد غذايي

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان