تغييرات ميزان گليكوآلكالوئيدها (آلفاسولانين ) در سيب زميني در طول انبارماني و رآوري حرارتي

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

كارشناسي ارشد (علوم و صنايع غذايي )

سه رقم سيب زميني ، مارفوناي بهاره ، كوزيما و مارفوناي پاييزه از استان اصفهان تهيه شد و در شرايط انبارداري مختلف شامل انبار سرد 4 درجه سانتي گراد و نور فلورسنت ، انبار با دماي اتاق و تاريكي و انبار با دماي اتاق و نور روز نگهداري شدند كه در همه شرايط نگهداري رطوبت نسبي 90 درصد بود. اندازه گيري گليكوآلكالوئيد كل ، آلفاسولانين ، وزن مخصوص و درصد ماده خشك ، در طول 30 روز براي سيب زميني رقم مارفوناي بهاره و 90 روز براي ارقام پاييزه انجام گرفت . در ابتدا، وسط و انتهاي انبارداري مقدار آلفاسولانين بر حسب ميلي گرم در 100 گرم ماده خشك روي هر يك از ارقام سيب زميني به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا اندازه گيري شد. فرايند حرارتي تهيه چيپس و سيب زميني پخته روي ارقام پاييزه كوزيما و مارفونا در ماه دوم انبارداري كه بيشترين مقدار سولانين را ايجاد كرده بود، انجام گرفت . مقدار سولانين قبل و بعد از فرايند اندازه گيري شد. اعداد بدست آمده با طرح كاملا تصادفي با نمونه برداري و مقايسه ميانگينها آزمون دانكن آناليز شدند. نتايج نشان داد كه براي رقم مارفوناي بهاره به مدت 30 روز انبارداري بيشترين مقدار سولانين در انتهاي انبارداري در انبار سرد 12 درجه با نور فلورسنت بوده است و سه انبار ديگر از نظر مقدار ايجاد سولانين با يكديگر تفاوتي نداشتند. همچنين براي ارقام پاييزه در هر دو رقم كوزيما و مارفونا بيشترين مقدار سولانين طي 90 روز نگهداري مربوط به انبار سرد 12 درجه و نور فلورسنت بوده ، پس از آن انبار با دماي اتاق و نور روز بيشترين مقدار سولانين را طي مدت نگهداري ايجاد كرده و انبار سرد و تاريك كمترين مقدار افزايش سولانين را طي 90 روز براي دو رقم مذكور داشته است . در مورد انبار با دماي اتاق و تاريكي به علت جوانه زدن غده ها در نيمه دوم انبارداري، مقدار سولانين در هر دو رقم كاهش يافته است . بر خلاف اينكه پوستگيري، قبل از فرايند سرخ كردن ...

7514

مهندسي كشاورزي

دانشگاه صنعتي اصفهان

رضا شكراني ، احمد مرتضويبك

شهرام دخاني ، جواد كرامت